厨房里的化学秘密（转）

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你是一个经常穿梭在厨房中的人吗？你是否经常在厨房里做出很多美味的菜肴？如果是的话，我现在告诉你，你就是一个化学技师，厨房就是你的实验室。你肯定会很惊讶，为什么厨房就成了实验室？我怎么就成为化学技师了呢？

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化学揭秘

你可能很少会想到每天都要进进出出的厨房其实和化学实验室也没有什么太大的区别。

一个现代化的厨房堪比一个化学实验室，加热设备、通风设备、电磁设备等一应俱全。燃气灶——加热装置，抽油烟机——通风橱，电饭锅——可调电磁加热器，冰箱——自动压缩制冷恒温箱，微波炉——高频电磁波加热箱，消毒柜——臭氧、紫外线杀菌器。这些都是我们的硬件设备。

厨房中陈列着大小不一的瓶瓶罐罐，就如我们盛装药品的试剂瓶。固体的物质，如盐、糖、米等我们总是装在开口较大的瓶子或罐子中（固体盛放在广口瓶中），油、醋等液体通常是装在开口较小的瓶子里（液体盛放在细口瓶中）。而厨房中常用的器皿等就是我们实验时常用的普通仪器。如所有的锅等都是我们“实验”常用的加热仪器；那些碗、勺、筷子等就是我们“实验”的容器和搅拌的仪器。厨房中各式的调料和食材就是“实验室”中的药品。

在烹制美味的饭菜时常常都会遇到烹炒、煎炸蒸、火候、食材、调味……这些其实都是在控制化学实验的条件！其中蕴含着无穷的化学原理和知识！

化学小贴士

什么是水解反应？

水解反应是水与另一种化合物反应，该化合物分解为两部分，水中氢原子加到其中的一部分，而羟基加到另一部分，因而得到两种或两种以上新的化合物的反应过程。

有机物的水解包括醇、酚、酯、糖、蛋白质等的水解。

1．厨房中蛋白质的性质实验

（1）蛋白质的水解

蛋白质在酸性或碱性的条件下可以被水解为分子质量较小的物质——肽（一种有机化合物），最终被水解得到各种氨基酸。

而在厨房中，我们可能会腌制松花蛋，这实际上就是利用了蛋白质遇碱发生水解反应的原理。腌制松花蛋所用的材料有生石灰（CaO）、纯碱（Na2CO3）、草木灰（主要成分为K2CO3）、食盐（NaCl）和茶叶等。

在制作松花蛋时会发生一系列的化学反应。生石灰（CaO）首先遇水反应生成熟石灰［Ca(OH)2］，然后熟石灰又分别与纯碱及草木灰中的主要成分碳酸钾发生复分解反应，生成氢氧化钠和氢氧化钾。化学反应方程式如下。[/size][/font][/b]

[b][font=新宋体][size=5]反应生成的强碱——NaOH和KOH，经蛋壳渗入蛋清和蛋黄中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质发生水解，并放出少量的硫化氢（H2S）气体。氯化钠进入后，使蛋白质的溶解度降低而发生蛋白质凝固现象。同时，渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，生成的盐的晶体沉积在凝胶状的松花蛋蛋清中，便出现了朵朵白色的“松花”。而硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋清、蛋黄的颜色就发生了变化，蛋清呈现特殊的茶褐色，蛋黄则呈现青色。

1．什么是蛋白质变性？

蛋白质变性是指在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的物化性质和生理功能发生改变的现象。

2．为什么医院中要用酒精、碘酒进行消毒？其消毒的原理是什么？

通过化学的作用使细菌、病毒中的蛋白质发生变性，从而达到灭菌消毒的作用。

（2）蛋白质的变性实验

人类最初是吃生食的，后来发现把食物弄熟了更好吃、更容易被吸收。肉、鸡蛋等都富含蛋白质，在烹调的过程中，我们实际上是在做蛋白质的变性实验。在加热的条件下，蛋白质凝固后（变性后），人体内的酶才能够发挥作用将蛋白质消化掉，更利于人体的吸收。只是使蛋白质发生变性的作用不是化学作用，而是物理作用。

2．厨房中的酯化反应

鱼香肉丝是很多人都喜欢吃的一道菜，闻着它的味儿就会让人垂涎三尺！鱼香肉丝为什么会这么香呢？做过鱼香肉丝的人都知道，醋和酒是烹饪鱼香肉丝必不可少的调料。在高温的作用下，两者发生了奇妙的化学反应，让酒醋生香。酒里的主要成分是乙醇，醋里的主要成分是乙酸。炒制鱼香肉丝时，在高温的作用下乙醇与乙酸相遇发生酯化反应，生成乙酸乙酯，乙酸乙酯具有让人愉悦的香味，使人的食欲大增。

除此之外，厨房中的许多小窍门也都利用了化学的原理，使我们的生活有滋有味，更健康。

窍门一：在烹饪鱼之前，我们往往会加一些白酒以去除其腥味。为什么白酒能起到去腥的效果呢？其实鱼的腥味来源于其体内的一种叫三甲胺的物质，酒中的乙醇能够溶解鱼体内的三甲胺，在烹饪鱼时，三甲胺便随着乙醇一起挥发出去。

资料小卡片

三甲胺

常温常压下为无色气体，密度比空气大。

溶解性：能溶于水、乙醇及乙醚。

产生：自然条件下，植物和动物腐败分解会产生三甲胺气体。

熔沸点：熔点-117.1℃，沸点3℃。

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窍门二：炒菜时要在起锅的时候才放盐。为了防止碘缺乏给人们带来疾病，在食盐中加入了碘酸钾（KIO3）来补充碘元素。而碘酸钾在高温下不稳定，会分解成碘单质而挥发，因而在起锅的时候才放盐是为了避免碘元素的挥发。其化学反应式如下。


窍门三：菠菜不能与豆腐一起煮。这是由于菠菜中含有草酸、草酸盐等成分；制作豆腐需要加入石膏（主要成分为CaSO4），使豆腐中含有大量的钙离子。两者相遇就会生成不溶性的草酸钙，草酸钙是一种既不溶于水也不溶于醋酸的白色固体，是诱发人体结石的物质之一。其化学反应式如下。



窍门四：吃松花蛋时，为什么要加醋？从前面松花蛋的制作方法中我们知道，制作松花蛋用了一些强碱性的物质，这些碱性的物质在口感上是涩口的，并且这些强碱性物质进入胃中会消耗胃酸，引起胃部不适。加入醋后，醋与碱发生中和反应，可以中和掉一些碱。另外，醋还有杀菌的作用。

窍门五：微量元素是身体中不可缺少的物质。当它的化合物溶解度较大时，容易被人体所吸收。如在熬骨头汤时，我们往往会在汤中加一点食醋。这是因为骨头中含有的钙是磷酸钙，磷酸钙不溶于水，磷酸钙与醋酸作用生成可溶于水的磷酸二氢钙和醋酸钙，可以增加汤内的含钙量，更利于我们补钙。

至此，厨房的秘密到底是什么呢？其实很简单——那就是厨房处处有化学，厨房处处用化学。

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学到了！

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